Il faut dire que ça avait l'air bien appétissant sur le bouquin !
Après quelques courses, et quelques difficultés à trouver du citron Yuzu (même dans le quartier japonais, ils n'en vendent pas, heureument j'ai quand même trouvé des bouteilles de jus et des zestes surgelés - de quoi recomposer le citron initial), à l'attaque de la recette !
La veille:
- réalisation du crémeux de yuzu: armée de mon jus de yuzu, mélangé à de l'oeuf, du lait et du sucre, le tout chauffé au bain-marie pour faire épaissir, avant d'ajouter du beurre et de mixer le tout !
Le jour J:
- une bonne heure de galère à attaquer pamplemousses, oranges et citrons : essayer de faire des suprèmes corrects + couper tous les zestes en petits carrés (c'est gros un pamplemousse !)
- puis une bonne demi-heure à faire blanchir mes petits zestes pour enlever l'amertume
- et enfin, une heure de cuisson pour faire confire mes zestes dans un sirop de sucre !
Pfiou, le plus dur est fait !
Après ça, une marmelade avec la moitié des zestes confits et du jus de citron vert.
Et voilà, tous les éléments pour faire le "dessous" de la tarte fin prêts !
Reste à attaquer le "dessus", la pâte quoi. En fait, ce n'est pas vraiment une pâte, mais une opaline, ce qui s'apparente plus à un disque de sucre un peu translucide. Donc, on commence avec une pâte à streusel (sucre glace + farine + poudre d'amande + beurre), que l'on fait cuire, et sur laquelle on verse un mélange glucose + fondant porté à 180 degrés. Ensuite on mixe le tout pour le réduire en fine chapelure, et au four 5 minutes dans des chablons en forme de fleurs.
Place maintenant au dressage !
j'ai fait 2 cercles de crémeux de yuzu, et dans les espaces libres, j'ai ajouté de la marmelade, des fruits confits et des suprèmes. Puis l'opaline par dessus le tout.
Et pour la déco, un glaçage mélangé à du jus de yuzu et un peu de colorant jaune (pas très régulier désolée...)
Voici le résultat !
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