J'aime la galette !

En ce jour d'Epiphanie, ce serait dommage de ne pas se lancer dans une bonne galette 100% home made !

Première étape, et non des moindres, la pâte feuilletée ! Un mélange de farine, sel, eau et beurre fondu (la détrempe) dans lequel, il faut incoporer du beurre (beaucoup de beurre, oui vraiment beaucoup...) sans que ça ressorte de la pâte et faire plusieurs tours (5 pour la galette) de façon à ce qu'il y ait plusieurs couches très fines en alternance pâte/beurre/pâte/beurre...
C'est ce qui fera un bon feuilletage, bien croustillant à la cuisson :-)

Ensuite la crème frangipane, qui est en fait composée d'1/3 de crème patissière et de 2/3 de crème d'amande:
- la crème d'amande: 150g de sucre, 150g de beurre pommade et 150g de poudre d'amande. On mélange tout ça avec les mains et on ajoute 3 oeufs et du rhum pour donner meilleur goût
- la crème patissière: 200g de lait, 60g de sucre, 20g de maïzena et 1 oeuf (ou 2 jaunes au choix)
On mélange les 2 et le tour est joué !

Reste plus qu'à découper 2 disques de pâte feuilletée. On garnit le premier de crème frangipane et on recouvre du second disque. On dore la galette avec de l'oeuf battu, puis on fait un peu de déco au couteau.

25 minutes au four à 195°C, et voilà le résultat !

Entremets de fêtes

Après quelques jours de repos (ou presque) pour les fêtes, il est temps de reprendre les bonnes habitudes.
Ayant pu m'en donner à coeur joie pendant les congés de fins d'année, voici un petit compte-rendu des entremets festifs.

Voici dons l'entremets réalisé pour Noël composé des couches suivantes:
- un biscuit façon financier au chocolat
- une mousse à la mangue
- une gelée de mangue
- une mousse au chocolat noir
Et pour la déco, quelques disques de gelée de mangue, et le tour du gâteau chocolaté (réalisé avec du rhodoide)

Une photo du gâteau entier :

Puis tranché (pour bien voir les couches)

Et l'entremets réalisé pour le nouvel an, qui fut l'occasion d'étrenner un nouveau moule (enfin de réetrenner, car le premier essai n'avait pas été concluant - afaissement du gâteau au démoulage) :
- mousse chocolat au lait
- mousse mangue (oui encore, mais il restait de la purée de fruits)
- gelées mangue et kiwi
- mousse de kiwi
- biscuit de savoie
Le tout recouvert d'un glaçage chocolat, et d'un peu de chocolat blanc, coloré en rouge.

Et encore les photos, entier puis tranché !

Entremets pistache - fruits rouges

Un petit entremets bien sympa réalisé lors d'un cours de cuisine, pas trop sucré et apparemment plutôt bon (dixit ceux qui l'ont goûté, en presque totale objectivité)

- Un biscuit à base de pâte d'amande à minimum 60% (ça sent fort l'amande !), de blanc d'oeuf, de beurre et de trimoline (sucre inverti, on peut aussi mettre du miel - le plus neutre possible)

- Une couche de crème patissière au cassis, obtenue en remplaçant le lait par de la purée de cassis (on aurait d'ailleurs pu utiliser n'importe quel autre fruit rouge). Pour le dressage, pas la peine de se prendre la tête, on remplit à l'arrache au milieu avec la poche (cf. la photo) puisque ce sera caché une fois le dessert monté :-)
- Une couche de pâte feuilletée caramélisée, en prenant bien soin de la cuire entre 2 plaques pour ne pas qu'elle gonfle trop. On la saupoudre de sucre glace en fin de cuisson pour que ça caramélise.
- Une couche de crème patissière à la pistache (à base de pâte de pistache toute prête et toute verte, merci G. detou !)
- On finit par une plaquette de chocolat blanc et quelques fruits rouges pour la déco.

Une étape intermédiaire et le résultat en images !

Royal chocolat

Réaliser un premier disque de dacquoise noisette (environ 20cm)
On recouvre le disque de praliné chocolat croutillant (chocolat au lait, pralin et feuillantine)
Y ajouter ensuite une bonne couche de mousse au chocolat
Ajouter un second disque de dacquoise noisette
Là, on peut rajouter une nouvelle couche de mousse au chocolat et mettre l'entremets au congélateur

Chauffer le glaçage au cacao
Hop, on sort l'entremets du congélateur
On le dépose sur une grille et on recouvre l'entremets, qu'on place ensuite au réfrigérateur
Couler du chocolat noir sur une feuille guitare recouverte de poudre irisée
On découpe ensuite morceaux de chocolat pailleté pour décorer les côtés du gâteau
Laisser prendre quelques heures au frais
Attendre les invités
Tada !

Charlotte

Ayant récupéré du biscuit cuiller fait maison lors d'un cours de patisserie, c'était l'occasion de faire une charlotte:
- Biscuits imibés avec un sirop au cointreau (moitié eau, moitié sucre, on porte à ébullition, et on ajoute du Cointreau, slurp !)
- Bavarois vanille (base de crème anglaise à la vanille dans laquelle on ajoute de la gélatine, puis on incorpore de la crème montée une fois le mélange crème anglaise + gélatine refroidi). On verse le tout sur le biscuit cuiller et on attend patiemment que ça prenne au frigo.
Reste à saupoudrer de cacao et à déguster !

Rochers praliné

Pour changer des moulages en chocolat, je suis passée au trempage.

Tout le monde connait les rochers S*****D au praliné, qui font la joie des amateurs de chocolats fourrés. Alors faits maison, ça ne peut être que meilleur ! En plus, c'est pas compliqué.

Pour les rochers: on mélange du pralin (en vente par pot de 1kg chez G. Detou, pas la peine de se casser la tête à le faire) et du chocolat fondu (au lait ou noir) - en terme de proportion: 200 à 300g de chocolat pour 1kg de pralin - et on laisse refroidir au frigo (ça va se solidifier grâce au chocolat, c'est pour cela qu'on en ajoute dans le pralin, qui lui est assez liquide)

Une fois que ça a durçi, on façonne des boules du mélange (pas besoin d'être régulier) et on les roule dans du cacao. Puis, on les trempe dans un mélange de chocolat fondu (préalablement tempéré, sinon le chocolat ne sera pas brillant et risque de faire des traces blanches) et d'amandes (en batonnets pour ma part), et on laisse sécher.

Une petite photo de rochers au chocolat noir :

Halloween

Encore un déjeuner à thème au boulot de mon cher et tendre (ils en ont de la chance !)
A l'attaque de la déco Halloween:
-  sablés recouverts de fondant coloré
-  cupcakes momies, cimetières et autres glaçages sanguins

Pour la peine, je vous dévoile quelques recettes :
1/ Sablés : mélanger délicatement 180g de farine, 20g de maïzena, 30g de poudre d'amandes,100g de beurre et 100g de sucre glace (il faut faire un sablage, c'est à dire travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une préparation ayant la texture du sable). Une fois le sablage terminé, ajouter 2 jaunes d'oeufs (ou 3 s'ils sont petits) et éventuellement un peu de vanille liquide. Faire une boule de pâte et laisser reposer au frais.
Une fois la pate refroidie, l'étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper des formes à l'emporte-pièces. Perso, j'ai opté pour fantômes, citrouilles, chauve-souris et croix (qui me serviront surtout pour les cupcakes).
Ensuite, faites cuire les gâteaux à 180°C pendant 10-15min.
Pour la déco, on utilise du fondant patissier (tout prêt chez G. Detou) mélangé à des colorants.

Et voilà !

2/ Cupcakes
Pour les faire, vous pouvez prendre n'importe quelle pâte à gateaux de base, par exemple celle du quatre-quarts ou celle du gateau au yaourt, que vous aromatisez ensuite. N'oubliez pas de diminuer le temps de cuisson pra rapport à celui indiqué sur la recette initial (plus c'est petit, moins ça cuit !).
Pour ma part, j'ai opté pour:
- citron: ajouter le jus d'un ou 2 citrons dans la pâte. Une fois cuit, injecter de la gelée de fruits rouges chaude à l'intérieur, comme ça c'est tout sanguinolant quand on croque dedans !
- praliné: ajouter 2-3 belles cuillers à soupe de pralin en pâte (pareil, on le trouve tout prêt chez G. Detou) et éventuellement du pralin croquant (que l'on peut trouver au rayon patisserie des supermarchés)
Ensuite, la partie rigolote: la déco !
Glaçage rouge sang: battre énergiquement 250g de fromage frais avec 125g de sucre glace, ainsi que du colorant rouge et une pointe de colorant bleu. Ajouter éventuellemnt un peu d'arôme ou une pointe de jus de citron.
Glaçage vert: battre énergiquement 250g de mascarpone avec 50g de beurre pommade et 150g de sucre glace, ainsi que du colorant vert
Tombes: recouvrir les cupcakes de glaçage vert, planter un sablé en forme de croix au milieu puis émietter des biscuits pour faire de la terre
Momies: recouvrir les cupcakes d'un peu de glaçage blanc, puis déposer des bandes de pâte à sucre blanche sur le gâteau ainsi que des smarties pour faire les yeux. Ajoutez éventuellement des traces de sang à l'aide du glaçage rouge.
Fantômes: recouvrir une mini-sucette d'un disque de pâte à sucre blanche, puis dessiner des yeux et une bouche à l'aide d'un feutre alimentaire

Un petit assortiment !